L'impasto Alexander riposa 48 ore e non parte da un impasto diretto: parte da un prefermento biga. La biga richiede più tempo, attenzione e cura, ma sviluppa aromi, struttura e digeribilità caratteristici della nostra ricetta. Aggiungiamo poi fermenti lattici vivi e lievito madre. La cottura è lenta, oltre 3 minuti a circa 350°C, con un'idratazione intorno al 65%.
Questa pagina è la spiegazione completa del metodo, lo stesso in tutte e quattro le sedi: Pinerolo, Piossasco, Giaveno e Rivoli. La ricetta è nata a Piossasco nel 2009, nel primo locale aperto da Alessandro Fiore.
Il metodo in sintesi
| Lievitazione | 48 ore |
|---|---|
| Metodo | Prefermento biga, non impasto diretto |
| Fermentazione | Fermenti lattici vivi e lievito madre |
| Farine | Mais rustica macinata a pietra + grano italiano tipo 1 |
| Acqua | Di sorgente di montagna |
| Idratazione | Circa 65% |
| Cottura | Oltre 3 minuti a circa 350°C |
| Forno | A legna a Pinerolo, Piossasco e Giaveno; a gas a Rivoli |
Che cos'è la biga
In un impasto diretto tutti gli ingredienti si impastano insieme in un solo passaggio. Con la biga, invece, si prepara prima un prefermento: una parte della farina e dell'acqua viene impastata con il lievito e lasciata maturare, e solo dopo entra nell'impasto finale. È un passaggio in più, che chiede tempo e controllo, ma dà all'impasto più profumo e una struttura più regolare.
Per Alexander è la scelta di base del metodo. La biga richiede più tempo, attenzione e cura di un impasto diretto, ma sviluppa aromi, struttura e digeribilità caratteristici della nostra ricetta.
Perché 48 ore di lievitazione
Il tempo è l'ingrediente che non si vede. In una lievitazione lunga, lieviti e fermenti hanno modo di lavorare sugli zuccheri e sulle proteine della farina prima della cottura: è per questo che gli impasti a lunga maturazione hanno in genere un sapore più complesso e risultano più leggeri di quelli preparati in poche ore.
L'impasto Alexander riposa 48 ore. Ai fermenti del prefermento si aggiungono i fermenti lattici vivi, che danno sapore, sostanze nutritive e una masticabilità riconoscibile, e il lievito madre, che completa il profilo aromatico.
Le farine
La base è una farina di grano italiano tipo 1, proveniente dalle migliori zone d'Italia. Una farina tipo 1 è meno raffinata di una 00: conserva una parte maggiore del chicco, e di conseguenza più sapore.
Il dettaglio che distingue la pizza Alexander è la farina di mais rustica macinata a pietra. È quella che rende il cornicione croccante e gli dà un sapore rustico, come una volta.
L'acqua
L'impasto è fatto con acqua di sorgente di montagna, pura e ricca di minerali, che contribuisce alla consistenza e al sapore finale. L'idratazione si attesta intorno al 65%.
La cottura: né napoletana né romana
La pizza Alexander ha uno stile suo, che non si lascia etichettare facilmente. La differenza più evidente è nella cottura: lenta, oltre i 3 minuti, a una temperatura più docile di circa 350°C. Il cornicione è presente ma non eccessivo.
| Pizza Alexander | Napoletana classica | |
|---|---|---|
| Temperatura | Circa 350°C | 450-480°C |
| Tempo in forno | Oltre 3 minuti | 60-90 secondi |
| Impasto | Biga, 48 ore | Tradizionalmente impasto diretto |
| Cornicione | Presente ma non eccessivo, croccante per la farina di mais | In genere alto e morbido |
I forni delle quattro sedi
L'impasto è lo stesso ovunque; cambia il forno.
- Piossasco: forno a legna a vista in sala. È la sede dove il metodo è nato, nel 2009.
- Pinerolo: forno a legna a vista in sala, nel locale su due piani di Via Achille Midana.
- Giaveno, Ristorante Valsangone: forno a legna. A pranzo la pizza è solo al tegamino; la tonda stile Alexander è a cena.
- Rivoli: aperta nel 2024, è l'unica sede con forno a vista a gas.
Il risultato
Una pizza dal gusto e dalla consistenza caratteristici, con un cornicione croccante. Puoi provarla a cena in tutte e quattro le sedi, tutti i giorni dalle 18:30 alle 23:30; Giaveno è aperta anche a pranzo, dalle 12:00 alle 15:00. Le uniche chiusure annuali sono il 25 dicembre e il 1° gennaio. Nessuna sede fa consegna a domicilio: l'asporto si ordina online, per telefono o su WhatsApp.
E la versione senza glutine?
La pizza senza glutine segue la stessa lievitazione di 48 ore e la stessa cottura, con un impasto dedicato fatto in casa ogni giorno, senza basi precotte. Ogni pizza del menu è disponibile anche in questa versione. Come la prepariamo è spiegato nella pagina pizza senza glutine.
Domande frequenti
Quanto lievita l'impasto?
48 ore. Non è un impasto diretto: parte da un prefermento biga, con fermenti lattici vivi e lievito madre.
Che cos'è la biga?
È un prefermento: una parte di farina e acqua viene impastata con il lievito e lasciata maturare prima dell'impasto finale. Rispetto all'impasto diretto richiede più tempo e cura, ma dà più aroma, struttura e digeribilità.
Che farine usate?
Farina di mais rustica macinata a pietra e farina di grano italiano tipo 1, impastate con acqua di sorgente di montagna.
A che temperatura cuocete?
Oltre 3 minuti a circa 350°C. L'idratazione è intorno al 65%. Non è la cottura della napoletana, che sta in forno 60-90 secondi a 450-480°C.
La pizza Alexander è napoletana o romana?
Nessuna delle due. È uno stile Alexander: biga e 48 ore di lievitazione, cottura lenta a circa 350°C, cornicione croccante grazie alla farina di mais macinata a pietra.
Il metodo è lo stesso in tutte le sedi?
Sì, per l'impasto. Cambia il forno: legna a Pinerolo, Piossasco e Giaveno, gas a Rivoli.
Anche la pizza senza glutine lievita 48 ore?
Sì. L'impasto senza glutine è dedicato e fatto in casa ogni giorno, ma segue la stessa lievitazione di 48 ore e la stessa cottura.
Il menu completo, con i prezzi delle Epiche, è in pagina. Per un tavolo usa Prenota.